Generalitа


Les truffes sont certainement parmi les champignons les plus célèbres, les plus chers et les plus recherchés d'Italie. Adorée de ceux qui aiment manger des gourmandises, objet du désir des chefs en herbe, des professionnels ou des simples passionnés, rêve caché de tout chercheur de champignons, la truffe a au fil des années créé un véritable induit économique. La fierté de municipalités comme Norcia, Spoleto (célèbre pour la truffe noire) et Alba (truffe blanche) qui doivent leur renommée internationale à ce "tubercule", est devenue au fil des années un symbole et un produit qui a créé beaucoup de travail dans le domaine du commerce, de l'agriculture et du tourisme. Les truffes, de différents types et qualités, sont répandues dans une vaste zone de climat tempéré du sud de l'Europe (Portugal, Espagne, basse France jusqu'en Slovénie) mais on voit mieux les principaux types de ces champignons.

Espèces de truffes



Les truffes sont divisées en deux familles principales: les Tuberaceae, qui comprennent toutes les espèces utilisées dans le domaine de l'alimentation, et les Terfeziaceae. Ce sont des champignons hypogés, c'est-à-dire qu'ils poussent sous le sol et font une symbiose mycorhizienne avec certaines plantes. Les deux truffes les plus connues sont sans aucun doute la truffe noire (Tuber melansporum) et la truffe blanche (Tuber magnatum pico).
La truffe noire a une forme sphérique, souvent irrégulière et est couverte de verrues. La gleba (la viande de truffe, l'intérieur) est ferme, d'abord claire puis bleuâtre. Le parfum est très fort et aromatique (beaucoup de gens reconnaissent l'odeur de la truffe comme quelque chose de similaire à l'odeur du méthane). Très utilisé en cuisine et dans l'industrie alimentaire, il est mieux cuit. Certainement moins cher et prisé que la truffe blanche, on la trouve dans les zones vallonnées et de basse montagne sous des arbres comme le noisetier, le chêne et le chêne dans les zones ouvertes et ensoleillées. La truffe noire, contrairement au blanc, est cultivable et dans les zones où elle pousse, la végétation est rare en raison de l'action du mycélium.
La truffe blanche, par contre, est considérée comme la truffe par excellence et ne pousse que dans des sols particuliers aux conditions particulières: sol mou et humide, riche en calcium et avec une bonne circulation de l'air. Renommé Tartufo d'Alba, il pousse très bien dans différentes régions du Piémont (Monferrato et Langhe en particulier) mais peut également être trouvé dans le sud de la France et le centre de l'Italie. Il est également globuleux, a une surface externe lisse et un glebe indubitable: blanc et jaune-gris avec des veines blanches. Les arbres sous lesquels se trouve la truffe blanche sont les chênes, les tilleuls, les peupliers et les saules. Dans la cuisine, il est généralement consommé cru, tranché et avec des plats simples qui améliorent la saveur unique et excellente de la truffe.
Autres truffes comestibles
En plus des truffes mentionnées, il y en a d'autres moins célèbres mais tout aussi comestibles et appréciables comme la truffe bianchetto (Tuber borchii), la truffe d'été (Tuber aestivum), la truffe noire d'hiver (Tuber brumale), la truffe noire lisse (Tuber macrosporum) et la truffes de Bagnoli (Tuber mesentericum).
Dans la longue liste des truffes noires, il faut également mentionner les types non comestibles, en précisant que ce n'est pas tant la toxicité de ces tubercules que la forte odeur qu'ils dégagent pour les rendre désagréables (combinée à leur dureté). Tuber rufum, Tuber foetidum, Tuber excavatum et Tuber ferrugineum sont les principales espèces que nous déconseillons de récolter.

Période de collecte



La récolte, qui à vrai dire est une recherche plutôt qu'une collection, a lieu de décembre à mars pour la truffe noire et de septembre à décembre pour la truffe blanche et se déroule en exploitant la collaboration des chiens. Les races les plus indiquées sont le Lagotto de Romagne, le Border Collie et le Spinone italien, bien que l'odeur de la truffe soit si forte que tout type de chien, s'il est correctement formé, puisse devenir un bon chien à la truffe. L'opération de récolte ne doit pas être effectuée avec des bêches, des houes et d'autres outils encombrants: cela ruinerait le sol et les hyphes souterrains du champignon. Il vous suffit donc de vous armer d'un simple petit zappino avec lequel nous déplacerons la terre au-dessus du mycélium en essayant de ne pas ruiner les racines de la plante et de la truffe. Un conseil: si vous n'avez pas de chien plus qu'entraîné, arrêtez-le à temps après qu'il ait trouvé le champignon, vous éviterez ainsi un gros regret. Il est très important de savoir que les spores de truffes restent viables pendant une période de plus de deux ans et qu'il peut donc être judicieux de rapporter les restes des truffes utilisées sur le lieu de collecte ou dans d'autres zones de truffes. Ce faisant, vous augmenterez la présence de spores et donc les chances de croissance des champignons. N'oubliez pas de jeter une poignée de terre sur les déchets abandonnés.
Une truffe record
Une truffe vraiment énorme, une truffe blanche de 2,5 kg, a été découverte par Giacomo Morra à Alba en 1954. Le célèbre truffier piémontais a fait don de l'incroyable spécimen au président américain de l'époque, Truman.

Truffe noire



La truffe noire peut être cultivée dans des plantes spéciales appelées cultures de truffes basées sur la plantation artificielle de plants mycorhizés.
Conception d'usine
Avant de faire un petit investissement, vérifiez l'adéquation du sol, qui doit avoir à titre indicatif: petit squelette, texture fine, pH compris entre 7 et 8 et matière organique autour de 3-5%. Le sol doit être frais, légèrement évolué et sans stagnation d'eau. Les sols calcaires et alcalins ont tendance à être meilleurs. Une fois que vous avez vérifié si votre sol est adapté, vous pouvez procéder à la préparation de la plante, de préférence pendant l'été. Pour en savoir plus sur la composition chimique et physique du sol, vous pouvez contacter un laboratoire spécialisé. Cependant, si votre sol n'est pas "idéal" ne désespérez pas: vous pouvez toujours essayer de cultiver une variété de truffes moins précieuse. En fait, les variétés moins précieuses ont également des exigences plus faibles et une plus grande adaptabilité. Tout d'abord, faites un joli détourage de la zone et un labour assez profond (30-40 cm). Les paresseux peuvent également faire des trous de 40x40x40 au point où ils vont planter. Une chose très importante est de toujours réfléchir avant d'agir: lors de la conception de la sixième usine, faites un choix fonctionnel du type d'outils que vous prévoyez d'utiliser. Pour les systèmes d'une certaine taille, il sera plus pratique de laisser plus d'espace entre les rangées pour pouvoir passer avec les véhicules. Les plantes sont ensuite protégées par un abri (couvertures périmétriques en polycarbonate) pour éviter les dommages causés par le gel, les gelées précoces et les animaux sauvages. La zone autour du collet de la plante doit être exempte de mauvaises herbes pour favoriser la croissance des semis. À cet égard, si vous ne souhaitez pas effectuer occasionnellement des opérations de débroussaillage, vous devez pailler avec un matériau approprié tel que des écailles d'écorce. En préparation, pensez également aux méthodes d'irrigation de votre culture. L'irrigation goutte à goutte (tuyaux basse pression avec goutteurs fixés ou simples tuyaux percés) peut bien se passer: elle vous permettra d'économiser de l'eau et du temps mais encombrera le sol. Une alternative peut être l'utilisation de pulvérisateurs qui auront une émission d'eau plus grande et plus uniforme ou l'intervention manuelle simple mais laborieuse. Si vous avez l'intention de créer une plante de certains rangs, il est préférable d'introduire dans les rangées une variété avec une précocité différente. Dans une rangée, les variétés sont plus tôt mais moins productives et dans l'autre variété plus lente à démarrer la production mais plus productive.
Le meilleur moment pour planter les semis est l'automne, une saison qui offre des conditions météorologiques plus stables et moins fluctuantes que le printemps.

Collection


Une fois que vous avez acheté les plantes mycorhiziennes, vous devez les humidifier avant de les retirer du pot pour les empêcher de tomber du sol et pour faciliter l'opération. Le pain de terre doit être placé au centre du trou un peu en dessous du niveau du sol (5 cm), puis il doit être recouvert de terre jusqu'à la hauteur du col. Placez toujours une attelle pour éviter que la plante ne croisse mais reste légèrement à l'écart du collet pour éviter de ruiner les racines.
Pour obtenir les premiers résultats, vous devrez attendre de 6 à 10 ans selon la variété que vous avez utilisée pour réaliser la symbiose mycorhizienne tandis que la période de récolte complète commencera entre 12 et 15 ans.

Truffes: Maladies



Si l'on prend en considération les caractéristiques environnementales, les facteurs qui influencent le plus la croissance de la truffe sont la pluie, le vent, la sécheresse et le gel. Un bon millésime de truffes se caractérise généralement par de fréquentes pluies de printemps alternées à des journées ensoleillées. Le vent est un ennemi des truffes en ce sens qu'il élimine l'humidité du sol et les truffes moins profondes. De toute évidence, puisque les champignons sont constitués de plus de 90% d'eau, lors d'une année sèche, la récolte sera très mince (sans irrigation). Même les animaux ne sont pas indifférents à la bonté de ce champignon et en fait il y a plusieurs prédateurs possibles: sangliers, blaireaux, porcs-épics, escargots, loirs, souris et chevreuils.
La santé du champignon est étroitement liée à la santé de la plante symbiote et, par conséquent, les attaques du processionnaire, des coléoptères ou d'autres insectes contre la plante finissent également par affecter le champignon.
Enfin, il existe des plantes et des champignons arbustifs qui, s'ils sont trouvés près de la plante symbiote, peuvent contrecarrer la formation du champignon. Parmi les plantes on se souvient de l'artemisia, de la calluna, de la cicuta.
Taille des plantes symbiotes
L'élagage doit viser à recréer les conditions idéales et les plus naturelles possibles dans notre plante et je dois donc veiller à ce que le feuillage ne devienne pas trop gros et que de la lumière arrive toujours au sol.


Vidéo: Chasseur de Truffes (Novembre 2021).